ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ

ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ

Βασικό χαρακτηριστικό ενός ποιοτικού ελαιολάδου είναι τα οργανοληπτικά στοιχεία τα οποία πρέπει να είναι τέτοια ώστε ο φρουτοχυμός να είναι σωστός. Τα στοιχεία αυτά είναι:

Φρουτώδες (fruity):	Το άρωμα φρούτου ελιάς που σημαίνει ότι δεν έγινε καμία επεξεργασία. Συνδυασμός γευστικο-οσφραντικών αισθήσεων που προέρχονται από υγιείς, φρέσκες ελιές ώριμες ή άγουρες. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς. Η ιδιότητα αυτή είναι η πλέον σημαντική στην οργανοληπτική αξιολόγηση διότι εάν δεν γίνει αντιληπτή το δοκιμαζόμενο ελαιόλαδο δεν θα ταξινομηθεί ως εξαιρετικό παρθένο.
Πικρό (bitter):	Χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που αρχίζει να αλλάζει το χρώμα τους. Η πίκρα, η οποία προέρχεται από την ελαιοπικρίνη, δείχνει ότι ο ελαιόκαρπος ήταν άγουρος όταν τον μάζεψαν για ελαιοποίηση. Η ωρίμανση του ελαιοκάρπου συνοδεύεται από μαύρισμα και ταυτόχρονη ελάττωση της ελαιοπικρίνης, ουσίας η οποία δίνει την πίκρα στο ελαιόλαδο και είναι ένα από τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του καλού ελαιολάδου.
Πικάντικο (pungent):	Είναι η αίσθηση του καψίματος στο λαιμό, το πιπεράτο που προέρχεται από λάδια παραγόμενα στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου κυρίως από ανώριμες ελιές. Η αίσθηση αυτή προκαλείται από την δράση αιθέριων ελαίων, φαινολικών και άλλων πτητικών ουσιών που βρίσκονται στον ελαιόκαρπο και δείχνει τις ορθές συνθήκες συντήρησης του ελαιολάδου. Η ένταση του πικάντικου αυξάνεται όσο το ελαιόλαδο είναι φρέσκο. Εισηγητής: Μαρία Λαζαράκη Χημικός Γεν. Γραμματείας Καταναλωτή Υπουργείο Ανάπτυξης